超大型連休の隙間時間の過ごし方【5】近所の個人営業の食堂へ行ってみる

昨日の続きです。

計算上400人に一件あるイタリアのバールについて、賃料を月80万円、賃料比率を(計算を簡単にするため)16%とすると、必要な月商は500万円で、これを単純に400人で割ると一人当たり月12,500円であるという話の続きです。

一人に月12,500円を払わせる方法を考える際に、12,500円を客単価と利用頻度に分解すると次のような組みあわせが考えられます。

客単価 12,500 6,250 2,500 1,250 833 625 500 417
利用頻度 1 2 5 10 15 20 25 30

 

同じ12,500円でも売り方には様々な方法が考えられるといえます。

1店舗あたりの顧客数に限りがあるとすると、同じ人から月一回の利用で12,500円を毎月コンスタントに獲得するのは非常に難しいように思われます。それよりは一回当たりの金額(客単価)は少なくても、利用頻度を高める方が現実味がありそうです。ある人の朝のコーヒー、昼・午後の喫茶、仕事終わりの一杯など1,000円行かない金額のドリンクへの支出を、1店舗でなるべく多く引き受けることで、ちりも積もれば・・・ではありませんが12,500円に到達させることができます。

イタリアやスペインのバールには、かつて私自身も通ったことがありますが、振り返ると同じ店に繰り返し行った記憶があります。朝から夜まで開いていて、外席もあり必ず座れて、アルコールからノンアルコールまでメニューの幅が広く、また、店舗間の競争が厳しいためか、フロアのスタッフのプロ意識が高く、顧客の顔をよく覚え、顧客の常連化に貢献しています。その結果、バールは地元の人々の生活の一部になっているように見えました。日本にもこのようなバールがあれば良いのにとつい思ってしまうのですが、そこは日本に比べて気候が安定しているからできる業態で、ヨーロッパのバールと全く同じような雰囲気の店を実現するのは難しいように思います。しかし、同じ業態の店舗数が多いため競争が激しく、1店舗当たりの顧客数が少なくなる中、各店舗が顧客の利用頻度を高めることで売上をどう形成するべきかは、今後ますます重要な問題となると思われます。

イタリアのバール以外でも、住宅街と思われるような商圏人口が中心市街地に比べて少なそうな場所で個人営業の飲食店が成り立っているケースは日本でも散見されます。こうしたケースに共通する要素は何かを考えることは有意義なことと思われますので、引き続き考えてみたいと思います。連休中、住宅街の一角などにひっそりとある近所の個人営業の飲食店に行ってみるのも良いかもしれません。ただし営業していればの話ですが。

続きは明日のブログで。

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