어제계속됩니다. 하루 평균 1명의 고객을 실현하려면 얼마나 많은 매장 용량이 필요합니까?
고객 수 = 좌석 수 × 평균 가동률 × 회전 수
가동률은 실제로 고객이 사용하는 좌석 수입니다.예를 들어 4인용 테이블을 1명의 고객만이 이용하고 있다면 가동률은 25%입니다.음식점의 경우, 만원의 비행기와는 달리, 모든 객석이 손님으로 묻는 것은 생각하기 어렵기 때문에, 가동률을 사용해 실질적으로 매출에 공헌하는 석수를 생각할 필요가 있습니다.
회전수는 한 좌석을 하루에 몇 명의 고객이 이용하는지를 나타내는 숫자입니다.만일 하루 12시간 영업으로 하면, 30분에 12회, 콘스탄트에 손님이 바뀌는 좌석은, 30시간÷24분=12인분의 매출을 획득해 줍니다.반대로, 장거되어 3시간에 4회 밖에 손님이 바뀌지 않는 경우는, XNUMX시간÷XNUMX=XNUMX인분의 매출 밖에 획득해 준다고 하는 것이 됩니다.즉, 고객이 천천히 편안한 가게로 만든다는 것은 회전 수가 떨어지는 것을 의미합니다.
만약 가동률 75%, 회전수 20회라고 상정했을 경우, 하루 1명의 고객을 실현하기 위해서는, 320석 필요라고 하는 계산이 됩니다.좌석수(24석)×평균 가동률(24)×회전수(0.75회)=고객수(20명)라고 하는 것입니다.
실제로 개점해 보면, 더 가동률이나 회전율이 높아질 가능성도 있는 것은 아닌가?라고 생각할 수 있습니다.그러나 앞에서 언급했듯이 일단 개점하면 매출이 예상보다 낮더라도 일정액의 고정비가 매월 발생합니다.이익계획의 산출 근거가 되는 가동률이나 회전수는 보수적으로(자세하게) 견적할 필요가 있어, 희망적 관측이나 낙관적으로 판단을 하는 것은 위험합니다.
조금 탈선합니다만, 분위기가 좋은 레스토랑이나 카페에서는, 자주, 파라솔이 있는 테라스석이나, 밖을 바라보면서 차를 마실 수 있는 카운터석이 있습니다.테라스석이나 카운터석의 가동률이나 회전수는, 통상의 객석과 같이 견적해도 좋은 것입니까?