"만석에서 좋았다"는 이야기가 아니라 "만석에서도 무서운"이라는 이야기

지난번에 이어 '산마르크 카페 에에점'을 분석합니다.

사전 지식으로서 좌석에 관해서는 두 개의 숫자를 파악할 필요가 있습니다.

그것은좌석 가동률와좌석 회전수

좌석 가동률은 모든 좌석의 몇 퍼센트가 가동되는지 여기에서 모든 좌석 수에 대한 대금을 지불한 고객에게 이용되는 좌석 수의 비율입니다.극단적이지만, 2인용 테이블을 혼자 사용하는 경우, 1석은 사용되고 있습니다만, 다른 좌석이 수하물 보관에 사용되고 있으면, 좌석의 가동률은 1%입니다.

좌석의 가동률이 100%라고 하는 것은 좀처럼 달성하기 어려운 숫자처럼 생각합니다.혼자서의 카운터석을 늘리는 것과 상석을 승낙받는 등에 의해 카페·커피점은 좌석 가동률을 높이려고 합니다만, 그래도 100%는 어렵습니다.

다음에 좌석 회전수입니다만, 이것은 하나의 좌석이 하루에 늘어나 몇 명에게 이용되었는지를 의미하는 숫자입니다.교체 대신 몇 명이 그 자리를 이용했는지입니다.

좌석은 없지만, 서서 먹는 소바 가게는 식사를 하는 공간은 좁지만(좌석) 가동률과 회전수를 올리면서 “객수”를 늘리고 있습니다.어느 순간, 만석인 것은 기쁜 일입니다만, 그것 뿐만이 아니라 “회전”하고 있을지도 확인할 필요가 있습니다.

'산마르크 카페 에에점'은 혼자 앉을 수 있는 자리도 많아 가동률은 높은 인상을 받았습니다.그러나 좌석이 “회전”하고 있는 모습은 없고, 점내는 조용하고 움직임이 느껴지지 않았습니다.그것은 혼자 방문하고 시험 공부와 독서, PC에서의 작업 등에 몰두하는 사람이 많기 때문입니다.나중에 입점 된 분 (차로 혼자 내점)에서 만석의 모습을 본 순간에 돌아온 분도있었습니다.

다음은 추측입니다만, 손님의 대부분은 주변 주민이며, 좌석수가 136도 있다고 하는 것으로, 그들에게는 확실히 앉을 수 있는 가게라고 인식되고 있을 것입니다.다소 멀어도 자전거로 일부러 오기 때문에 커피를 한잔 마시고 곧 돌아가려고는 생각하지 않을 것입니다.오히려 아침 일찍 가게에 가서 좋아하는 자리, 즉, 작업하기 쉽고 점원의 눈에 들어가기 어려운 자리를 확보하고, 미안 정도로 음료 등을 사고, 공부, 일, 독서 등의 작업에 몰입하려고 생각하지 않겠습니까(나라면 그렇게 생각합니다).일부러 자전거로 오고 있기 때문에, 체류 시간은 몇 시간에 이르는 것도 거칠다.이렇게 되면 회전수는 매우 낮아집니다.

만약 136석으로 가동률 60%, 회전수를 3.5회로 했을 경우, 손님수는 285.6명.손님 단가를 약간 높게 800엔으로 했을 경우, 일판은 228,480엔입니다.매우 걱정되는 숫자입니다.인건비를 들일 수 없는지, 점원의 수도 적고, 점내를 순회하는 기회도 줄어들어, 자습실화가 점점 진행되고 있는 것 같았습니다.

업태 전환 등을 검토되고 있을지도 모릅니다만, 계속 워치 해 보고 싶습니다.

이 좌석 가동률과 좌석 회전수를 돈을 들이지 않고 사내에서 조사하는 방법은?라는 이야기는다음 블로그시.