物件を探し始める前に【2】必要な店舗のキャパシティは?(飲食店開業編)

昨日の続きです。1日平均320人の顧客を実現するには、どのぐらいの店舗のキャパシティが必要になるのでしょうか?

顧客数=座席数×平均稼働率×回転数です。

稼働率とは、実際にお客様に利用されている座席数です。例えば4人掛けのテーブルを1人のお客様だけが利用しているとすると、稼働率は25%です。飲食店の場合、満員の飛行機とは違って、全ての客席がお客様で埋まることは考えづらいため、稼働率を使って実質的に売上に貢献する席数を考える必要があります。

回転数は、一つの座席を一日に何人のお客さんが利用するかを表す数字です。仮に一日12時間営業とすれば、30分に一回、コンスタントにお客様が入れ替わる座席は、12時間÷30分=24人分の売上を獲得してくれます。逆に、長居され3時間に一回しかお客様が入れ替わらない場合は、12時間÷3=4人分の売上しか獲得してくれないということになります。つまり、お客様がゆっくりとくつろげる店にするということは、回転数が下がることを意味します。

仮に稼働率75%、回転数20回と想定した場合、1日320人の顧客を実現するためには、24席必要という計算になります。座席数(24席)×平均稼働率(0.75)×回転数(20回)=顧客数(320人)、ということです。

実際に開店してみたら、もっと稼働率や回転率が高くなる可能性もあるのでは?と思われるかもしれません。しかし、前述したように、いったん開店してしまえば、たとえ売上高が見込みより低くても、一定額の固定費が毎月発生します。利益計画の算出根拠となる稼働率や回転数は保守的に(控えめに)見積もる必要があり、希望的観測や楽観的に判断をすることは危険です。

ちょっと脱線しますが、雰囲気のいいレストランやカフェでは、よく、パラソルのあるテラス席や、外を眺めながらお茶が飲めるカウンター席があります。テラス席やカウンター席の稼働率や回転数は、通常の客席と同様に見積もってもいいものでしょうか?

続きは明日のブログで。