物件を探し始める前に【1】「その店でいくら売るか?」(飲食店開業編)

仮に飲食店の開店を検討しているとしましょう。

物件を探し始める前に、まず、開業後にどうやって継続的に利益を出すかという利益計画を立てる必要があります。そこから、利益計画を達成するためには、賃料はいくらぐらいまで払えるのか、店舗の広さ、席数や駐車場台数はどのぐらい必要なのか、といった物件の基本的な条件を導き出すことができます。

利益=売上高-費用です。このうち賃料は、売上高が仮に0円でも毎月一定額が発生する怖い費用で、固定費といいます。固定費には他にも、給料、減価償却費等が含まれます。販売数量に応じて変化する費用は変動費といって、主に売上原価が含まれます。以上の費用合計に利益を足すことで、必要な売上高が決まります。

<費用構造>

売上高:100%とした時に、各費用項目が占める%はどの程度か?

  • 売上高:100%
  • 原価:(            )%
  • 賃料:(            )%
  • 給料:(            )%
  • 利益:(            )%

仮に、賃料月額60万円の物件に出店するとします。原価は、一店舗で営業する場合は販売数量も少ないため高くなるので40%前後と仮定します。給料は後で調整できますが20%と仮定してみます。残りは40%ですが、水道光熱費や保険料などの他の費用もかかることを考えると、賃料は15%としてみます。60万円が15%なので、60万円÷15%となります。つまり、賃料月額60万円の店舗で利益を出すためには、毎月400万円以上売る必要がある、という計算になります。

次は、その売上高が現実的に達成できるかを検討します。

売上高=客数×客単価×来店頻度です。2人のお客様が1000円ずつ支払ってリピートしなかった場合の売上高は2000円です。1人のお客様が500円しか支払わなかったが4回リピート来店した場合も売上高は2000円です。このように、金額は同じでも、売上高のつくり方は異なります。

客数と来店頻度は市場によって変わりますが、客単価は店側で決めることができます。客単価を仮に500円と想定すると、毎月400万円売るためには、400万円÷500円=8000人の顧客を毎月獲得する必要があります。週1日休むとして単純に月25日で割ると、1日当たり平均顧客数は320人となります。これが実現可能な店舗のキャパシティと、その店舗が立地する地域市場の規模や競争環境を考える必要があります。市場とは、来店する可能性のある人の数だと考えてください。

では、1日平均320人の顧客を実現するには、どのぐらいの店舗のキャパシティが必要になるのでしょうか?

続きは明日のブログで。